Speciale nieuwsbrief gewijd aan bezoek Bakery China 2015
In China is de foodsector één van de snelst groeiende markten. Naast de vele traditionele producten is met name brood een belangrijke nieuwkomer. Dit was voor TenBa reden om dit jaar de bakkerijbeurs Bakery China 2015 te bezoeken. Namens TenBa hebben Pieter Röling en Peter Verweij samen met een groep van 15 branchegenoten de beurs in Shanghai bezocht. In deze nieuwsbrief vertellen wij u graag onze ervaringen.
Qua techniek waren er op Bakery China een aantal bijzondere zaken te bespeuren. Interessante machines waren onder andere de koeksnijmachines om vanuit pillen deeg koekjes te snijden, inclusief oplijn- en platen aflegstation. Tevens waren er oveninstallaties om dunne beslaglagen of flatbread te bakken op een roterende ovenwals en vormmachines voor gefrituurde wokkelmodel deegwaren en beslag bakcarrousels. Er was een horizontale spijlen rotatieoven in werking om Baumküche (cakeproduct opgebouwd uit dunne laagjes beslag) te maken. Uniek waren de mini cake vul- en baksystemen waardoor je op relatief weinig ruimte veel kan produceren. Echt Chinees zijn ook de stoomovens die voor diverse producten benodigd zijn.
De Chinezen zijn in staat om kleine technische geavanceerde machines te ontwikkelen voor specifieke producten. Maar in contrast zagen wij een staalbandoven met een heel amateuristische las op de verbinding van de staalband. Opvallend is dat de veiligheid van machines op een lager niveau staat dan in Europa. Voorbeeld hiervan zijn grote kneders zonder kuipbeveiliging en hete kookketels die slecht geïsoleerd waren. Op hygiëne gebied zagen wij (soms schijn) oplossingen zoals speciale hygiënische kleding- en schoenenkasten en airlocks, een sluis waar je in je hygiënekleding wordt schoon geblazen voor je de high care ruimte betreedt.
Zaken die in de Chinese cultuur van groot belang zijn, waren niet te missen op de beurs;
Mooncakes en bruidstaarten.
De impact op de beurs voor de productie en verkoop van Mooncakes was enorm. De Mooncake is een traditioneel Chinees gebak dat bij het ‘Mid Herfst Festival’ als geschenk wordt gegeven. Per Chinees worden er 1,5 Mooncake geproduceerd, wat neer komt op circa 2 miljard Mooncakes. Op de beurs stonden veel diverse productielijnen voor de Mooncakes, die allen vanuit het encrusting principe werken. De diversiteit aan smaken en varianten was overweldigend.
Later in de week is een bezoek gebracht aan een bakkerij die industrieel Mooncakes produceert. Het viel op dat hier geen industriële lijnen opgesteld stonden, maar ook de enkelsporige lijnen zoals op de beurs te zien waren. Door middel van meerdere opstellingen te koppelen aan een centraal platentransport naar de bandoven wordt de uur capaciteit verhoogd. Tijdens ons bezoek aan de bakkerij werden op dezelfde lijnen Chinese koekjes geproduceerd.
De bruiloft in China maakt een belangrijk onderdeel uit van de familie traditie. Het is belangrijk dat niet alleen de vrienden en familie uitgenodigd worden, maar ook de zakenrelaties en het netwerk. Mede hierdoor zijn de bruiloften zeer druk. Op de Bakery China viel dat op door manshoge bruidstaarten in de meest gevarieerde vormen. Tot 9 hoge standaarden, zoals wij die hier ook kennen. Maar ook een taart in de vorm van de bruidsjurk of diverse taarten op grote etagères. Naast de diverse uitvoeringen wordt er ook niet geschroomd om opvallende kleuren te gebruiken.
In China zijn volgens opgave zo’n 110.000 bakkerijen actief en komen er jaarlijks zo’n 10.000 bij. De broodproductie groeit in China (volgens zegge met zo’n 15% per jaar). Als verklaring wordt onder andere opgevoerd dat de (productie) kosten voor graan voordeliger zijn dan voor rijst. Ook uit milieu-oogpunt wordt dit gestimuleerd omdat voor de productie van brood minder water nodig is dan voor rijst. Ook in China zijn westerse invloeden zichtbaar. Met name in de grote steden wordt steeds meer een westers ontbijt gebruikt. Ook wordt brood gezien als tussendoor snack. Het brood dat in China gemaakt wordt kent diverse variëteiten qua vorm, maar ook qua smaak. Het is niet vreemd om brood met zeewier, lemon, curry of andere smaken te maken. Dat geldt ook voor de kleuren. Groene, gele, paarse en zelfs zwarte broodsoorten zijn niet vreemd. Mc Donalds heeft bijvoorbeeld zwart zacht kleinbrood in het assortiment. Het gevulde brood in China zorgt gelijk voor grote gaten in het brood.
Met onze westerse smaak waren de meeste brood en banket producten vers relatief aangenaam. Na enige tijd waren veel producten echter wel te droog om te eten. Bij de banket producten in China viel op dat er veel koeksoorten waren waar geen suikers of zout aan werden toegevoegd. Kraak noch smaak typeerde hier deze banketproducten. In het banketsegment zijn in China de eclairs duidelijk in opmars.
Dat China een land is van grote tegenstellingen hebben wij zelf ervaren. Het lijkt of er geen grote middengroep in China bestaat. Op bakkerijgebied kenmerkt zich dat door onder andere:
• Zeer hoge product kwaliteit versus lage arme kwaliteit.
• Zeer ambachtelijke en kleine bakkerijen of juist heel groot met honderden of duizenden winkels.
• Gebruik van verse producten (fruit e.d.) of juist gedroogd/geseald/lang houdbare grondstoffen.
• Dure of goedkope producten.
• Eenvoudige soms simpele of slecht geconstrueerde techniek of gelijk high-tech.
Het was een interessante, intensieve en leerzame reis waarbij TenBa veel heeft opgestoken van de Chinese markt en de ontwikkelingen op bakkerij gebied. Heeft u vragen of bent u specifiek geïnteresseerd in één van de onderwerpen, dan helpen wij u graag.
Bezoek onze website en volg ons op social media:
